Hur är det möjligt?
Grönsaker vars förfäder kommer från en tempererad zon, och inte från varma regioner, kan klara både kyla och frost. Och den förhindrar frysning, till exempel genom att omvandla en del av dess energireserver, som den döljer i form av stärkelse. Det bryter ner dem till sockerarter som förhindrar celljuice från att frysa. Tack vare detta smakar till exempel palsternacka bara godare när de skördas på vintern – kylan kommer att stödja deras söta, nötaktiga smak.
Källa: Youtube
Potatis är inte tålig
Potatis reagerar på samma sätt som att bli kysst av frost, men till skillnad från riktigt tåliga grönsaker leder det inte till ett bra resultat. Knölarna är söta efteråt, men de blir inte till utmärkt sötpotatis – sötpotatis. Efter tillagningen övergår de till en slemmig konsistens och är egentligen bara ätbara för de mest härdade matgästerna. Potatis hör helt enkelt inte till de tåliga som man kan skörda även på vintern. Många typer och sorter av kål gör det. De lagrar inga stärkelsereserver i sina blad, men kyla och frost påverkar dem på andra sätt. Till exempel leder det till nedbrytning av bittra ämnen, så att smaken av grönsaker mjukas upp.
Förutom palsternacka är morötter, persilja och rödbetor också resistenta mot lätt frost – men en starkare jordfrysning kan redan skada kvaliteten på rötter och knölar. Därför är det säkrare att förvara i en kall källare eller verkligen sprida jorden ordentligt. Vintersorter föds även fram för kål, blomkål, vitkål, vårlök och sallad. Du kommer dock inte kunna skörda den förrän tidigt på våren – tack vare övervintringen har den ett försprång.
Paradoxalt nog kan kvaliteten på vintergrönsaker äventyras av bra väder – det vill säga värme på dagen och plötslig nedkylning på natten. Speciellt brysselkål är inte bra, även om de annars kan hålla bra till slutet av februari. Du kan skydda rabatterna ovanifrån med tallbarr eller vit fiberduk mot temperaturförändringar och eventuell barfrost, där växterna inte skyddas ens av ett snötäcke. Det kommer också att skydda grönsakerna från rådjur och harar, som gillar att njuta av dem och inte ens skulle lämna dem till din soppa. Ett annat mycket fördelaktigt skydd är att täcka jorden under växterna med halm eller löv. Och under en långvarig torka, när växterna kan lida av brist på fukt, kan du också vattna dem – men efter hösten, som var ganska rik på nederbörd i de flesta områden, är det osannolikt att jorden är torr.
Av de vinterhärdiga grönsakerna är den mest kända trion purjolöken (försiktigt, det måste vara vintersorter!), brysselkål och lockig kål. De tål modigt frost ner till -12 °C om de är tillräckligt odlade och mogna. Och medan de två första är konstanter i köket, återvänder den tredje bara gradvis till det, såväl som till trädgårdarna. Det börjar bli tillgängligt i butik och är definitivt värt ett försök. Om du odlar den i trädgården (den sås under andra halvan av våren) har du färska löv till hands hela vintern. Den är till och med hårdare än purjolök och brysselkål.
Det är inte nödvändigt att skörda det lockiga trädet på en gång – du kan skära av bladen gradvis från mitten av vintern till våren, det är bättre att börja från de nedre. Och de blir godast precis efter att de har passerat frosten, eller åtminstone har legat i dvala vid temperaturer runt noll. De unga bladen är också ganska smakrika råa, du kan använda dem i sallad och på överdragna bröd. Du får mest C-vitamin från färsk grönkål, oavsett om det är i en sallad eller en smoothie. Men värmebehandlad mat kommer också att gynna dig, eftersom den fyller dig, innehåller ett minimum av kalorier och många nyttiga ämnen. Det kommer att ge dig en generös dos av vitaminer, inklusive hela B-komplexet, vilket har en gynnsam effekt på både psyket och huden. Den innehåller även mineraler, antioxidanter, fibrer och folsyra. Och utöver det, isotiocyanater – värdefulla ämnen som kan bidra till att förebygga civilisationssjukdomar.
Lockigt i köket
Bladen kan läggas till soppor, stuvas i pasta eller risotto istället för spenat, de kan användas i stuvade och bakade grönsaksblandningar, de passar bra till kött och pumpor. För att få resultatet riktigt gott, skär bort de sega bladskaften och tjockare revbenen innan tillagning. Koka sedan bladen några minuter i en liten mängd lättsaltat vatten eller låt dem stå i ångan i 5 till 10 minuter. Lockigt kokar inte ens när det kokas länge, men ju kortare värmebehandlingen är, desto nyttigare och godare förblir den. Om du blandar de på detta sätt tillagade bladen med lite olivolja, en droppe vinäger eller citron för att förhöja smaken och tillsätter salt och örter så har du en läcker tillbehör redo.
Ännu en tuff kille
Tåliga grönsaker som pepparrot, svartrot eller jordärtskocka klarar vintern utan problem. Du kan även skörda rötter och knölar på vintern om jorden tillåter det. Men med jordärtskocka, som är stilig, nyttig och användbar i köket, var noga med att inte sprida den. Det räcker med ett fragment av knölen för att en ny planta ska växa fram, som tyvärr beter sig som en invasiv i vår natur – den konkurrerar för mycket med hemfloran.
Källa: Receptář magazine
